ejecutivo panameño— construyó su menú desde adentro hacia afuera. Desde la memoria y desde el mercado local y no desde el recetario internacional de una cadena. El resultado es una carta dividida en Small Plates, ensaladas, brasas y platos principales, con seis opciones vegetarianas y veganas concebidas como platos en sí mismos y no como versiones adaptadas de otra cosa. La coliflor al Josper —el horno de carbón que imprime a todo lo que pasa por él una nota ahumada y envolvente— llega sobre una cama de ñame que sostiene el conjunto con más personalidad de la que sugiere su apariencia. No es un gesto de concesión. Es un plato. El Mamachila es quizás el más honesto de todos. Una entraña cortada para compartir, servida sobre un puré de otoe —sí, otoe, el tubérculo morado que aparece en cualquier cocina panameña y raramente en un menú de hotel cinco estrellas— con la receta de la abuela del propio Velázquez. Él creció comiendo otoe. Su abuela, de 93 años, todavía cocina. Algo de eso vive en el plato. En tres texturas es el actor principal, no el acompañamiento: su color lila, su suavidad, su sabor terroso hacen contrapunto con la carne. Es un plato que podría parecer sencillo y que en realidad requiere saber exactamente lo que se está haciendo. El Origen Atlántico lleva la lógica en otra dirección: toma un ingrediente global —salmón— y lo panameñiza por completo a través de lo que lo rodea. Va sobre un patacón rallado y crujiente, con una miel Propuesta gastronómica La carta de Origen rescata ingredientes locales como otoe, bijao, raspadura, ají chombo, elevándolos sin disculparse por su origen. WWW.INVESTOR.COM.PA 42 GASTRO NOMIA
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