de raspadura infusionada con canela y ají chombo, una mayonesa de culantro, y se presenta sobre hoja de bijao. Tres porciones para compartir. Quien lo pide sin saber qué esperar recibe algo que reconoce y algo que no había probado antes al mismo tiempo. Eso es exactamente lo que la carta promete. También hay un guiño generacional que merece mención. Velázquez incluyó un plato llamado One Piece Vibe: una especie de siumai frito —inspirado en su fascinación de toda la vida por la cocina asiática, por el anime, por la cultura pop que creció viendo en VHS— sobre una mermelada de ají chombo. El relleno combina cerdo y langostino; el exterior cruje y luego se deshace, y la mermelada aporta un picante dulce que transforma el conjunto. Es un plato atrevido, personal, divertido. Y funciona. La coctelería completa el cuadro con el mismo temperamento. El mixólogo de la casa trabaja desde lo clásico hacia algo propio, y la diferencia se percibe desde el primer sorbo. El Mano de Piedra lleva ron, mezcal, Grand Marnier, trompito y mandarina: un perfil ahumado, cítrico y levemente picante que termina en una Peter Alzate y Noel Velázquez: dos propuestas distintas —una desde la memoria culinaria panameña, otra desde la coctelería de autor— que comparten el mismo criterio. nota que él describe como tierra mojada después de la lluvia. Es el tipo de coctel que uno pide con escepticismo y acaba repitiendo. El Porco Negroni —un Negroni sucio con aceitunas, pepinillo y cebollita, coronado con romero y jamón serrano— toma la cultura de los aperitivos españoles y la traduce a una barra caribeña sin perder el hilo. Para quien no toma alcohol, los mocteles merecen la misma atención: el Night Club, con cordial de frambuesa y romero; el Bulldog, equilibrado y fresco. No son sustitutos del trago, son bebidas pensadas por sí mismas. Hay también una selección de Macallan disponible en tres niveles para quienes prefieren el whisky como punto de llegada y no de partida. Los fines de semana, el desayuno bufé se extiende hasta la 1 de la tarde: una invitación razonable para quien no tiene prisa. Lo que el Westin propone con Origen es simple en su enunciado y más difícil de lo que parece en su ejecución: que el panameño que vive o trabaja en Costa del Este —y que hasta ahora no había tenido razón para entrar— encuentre aquí su lugar. Un espacio con valet parking propio, wifi abierto en el lobby y una propuesta que no depende del huésped para sostenerse. No es una reconversión, sino una ampliación de sentido: el mismo lugar con más razones para quedarse. Origen no pretende reinventar la gastronomía panameña. Sí pretende algo más modesto y quizás más difícil: ser el lugar al que uno vuelve. Para eso necesitaba una carta con memoria, un bar con criterio y un espacio que invite a quedarse. Los tres elementos están. La razón para ir, también. Origen convierte al Westin en destino: cocina de memoria panameña, coctelería de autor y un espacio que invita a quedarse. WWW.INVESTOR.COM.PA 43 GASTRO NOMIA
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