cuerdo una calabaza mantequilla encurtida con espuma de horchata de arroz, semillas de calabaza y mantequilla quemada. Un kampachi en aguachile a la veracruzana, con alcaparras y aceitunas, que quiero repetir en casa. Una tostada de mejillones con mole de mar, sabrosa. Todo tenía textura, tensión y muchísima claridad. Pero el momento que más se me quedó grabado en el disco duro fue el del tamal. Ya lo sé: tamales hemos visto, tamales hemos devorado. Es uno de esos platos que unen a Mesoamérica y que yo uso mucho como referencia cuando hablo de nuestras raíces compartidas. Como es algo que forma parte de nuestro ADN, la barra para sorprenderte suele estar muy alta. En este caso, me salió un wao interno que terminé verbalizando con un suspiro. Era un tamal yucateco con otro uchepo de Michoacán: dos tamales en uno. Abajo, la profundidad de un tamal con cerdo al pibil, envuelto en hoja de plátano y trabajado con achiote, naranja y especias; arriba, la suavidad casi aterciopelada del uchepo, hecho a partir de elote tierno, masa, mantequilla y crema. La consistencia de uno con la cremosidad del otro se convirtió en un juego que, en teoría, tenía mucho por dónde salir mal, pero que en manos del chef terminaba enamorando a cualquiera. Y como buen fanático del buen café, siempre busco ver cómo se expresa en cada región a la que voy. México tiene buen café, así como tiene buen vino, y en Quintonil eso también aparece con profundidad al ser preparado en mesa. Allí probamos dos cafés de Coatepec, Veracruz, preparados en V60: uno más tradicional, con notas de piña caramelizada y chocolate con leche; el otro más expresivo, con frutos rojos y ciruela. Esa misma capacidad de liderazgo — la de colaborar con proyectos llenos de factor humano y creatividad alineados a una energía genuina— fue la que me llevó después a Chablé Yucatán. Esa conexión también se explica porque hoy Jorge es asesor de alimentos y bebidas de Chablé, catalogado como uno de los mejores hoteles del mundo por la lista The World’s 50 Best Hotels. Ahí el viaje cambió de latitud, pero no de esencia. Chablé está construido en una antigua hacienda henequenera del siglo XIX, que fue motor de crecimiento de la región en ese momento. Está dentro de 750 acres de selva maya, y su diseño parte de una La calabaza muestra algo clave en Quintonil: una propuesta con claridad, donde cada elemento se gana su derecho a piso y el plato llega preciso, limpio y muy importante, ¡sabroso! 42 GASTRO NOMIA
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