Por JORGE CHANIS BARAHONA Fotos CORTESÍA Un buen mordisco puede recordarte algo que pasó hace veinte años. La hospitalidad también puede hacer eso. Cuando uno la vive de verdad, no se acuerda solamente de un plato o de un cuarto hermoso; lo que queda es algo más amplio, más difícil de explicar: una sensación completa con energía específica. Eso fue lo que sentí en México durante dos paradas muy distintas, pero profundamente conectadas: primero en Ciudad de México, entrando al universo creativo de Jorge Vallejo y Alejandra Flores en Quintonil; luego en Chablé Yucatán, donde esa sensibilidad se expande a través del paisaje, la arquitectura, el arte y el espacio negativo. Lo pensé desde el principio: esto fue una masterclass de hospitalidad de la buena. De la conocida. De la familiar. De esa que hoy en día no se consigue tanto. La teoría se puede aprender, pero la energía, la trayectoria y la lectura humana que se necesitan para llevarla a la vida son otra cosa. No por nada, Quintonil abrió en 2012 y, más de una década después, sigue no solo vigente, sino afilado, con dos estrellas Michelin y el reconocimiento de The World’s 50 Best Restaurants como número 3 del mundo en 2025. espuma, y no está mal. Pero mantenerse relevante después de tantos años solo puede venir acompañado de muchos atributos positivos. Entre ellos, una capacidad de liderazgo que no se siente autoritaria, sino generosa. Cuando les pregunté por el tiempo y por la madurez del proyecto, hubo una frase que me explicó mucho de lo que había sentido durante todo el viaje: “Si algo hemos aprendido en este tiempo es que todo empieza y se sostiene en las personas”. Eso se nota en la mesa, pero también alrededor de ella. Cuando les pregunté cuáles eran las colaboraciones que más los habían alimentado, ambos llegaron, por caminos distintos, a un punto parecido: productores, equipo y cocineros como red viva del proyecto. Alejandra me dijo: “Al final, ese intercambio constante es lo que te mantiene en movimiento. Te obliga a no conformarte y a seguir creciendo”. Jorge, por su parte, lo aterrizó así: “El trabajo con productores y proveedores ha sido fundamental, porque ahí es donde realmente empieza todo”. También por eso el proceso creativo de Quintonil se siente amplio y no encerrado en una cocina. Jorge lo resumió con una idea que me parece brillante: “Siempre hablamos de ‘los Méxicos’ de Quintonil, porque entendemos que no hay una sola forma de definir lo mexicano”. Ahí hay una postura clara que conlleva mucha responsabilidad. La comida me confirmó todo eso. ReLo que más repetían Jorge y Alejandra era: “Los queremos llevar a que disfruten lo que nosotros amamos”. Lo dijo Jorge durante el desayuno en El Cardenal, entre tacos de cordero y chicharrón en salsa verde. Lo siguieron diciendo cuando disfrutamos conchas en La Docena, en Polanco. Ahí entendí algo importante: la verdadera hospitalidad no es impresionar; es compartir con convicción algo que nadie más puede repetir. Es una receta personal. Hoy estamos muy acostumbrados a ver talentos y restaurantes que suben como la La hospitalidad más poderosa te baja el ritmo, te hace sentir parte y se te queda adentro como se queda el recuerdo de un gran mordisco. WWW.INVESTOR.COM.PA 41 GASTRO NOMIA
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