la capital. Otros aterrizaban en helicóptero, almorzaban y regresaban el mismo día. Aquella escena —un restaurante experimental en una playa remota del pacífico panameño— empezó a generar una curiosidad que con el tiempo alcanzó incluso a la prensa internacional. Cuando el restaurante apareció en el New York Times, Morataya entendió que la distancia, paradójicamente, se había convertido en una ventaja. “Me fui al medio de la nada y eso me puso en el centro de todo”. El restaurante comenzó entonces a funcionar también como un punto de encuentro para cocineros, músicos y creativos que pasaban por la zona. En una ocasión, tres chefs con estrellas Michelin coincidieron en la cocina de Panga y terminaron preparando juntos un menú improvisado de varios tiempos. No hubo anuncios ni promoción. Quienes estaban esa noche en el restaurante simplemente fueron testigos de algo irrepetible. Esa espontaneidad, de hecho, se convirtió en una de las características más reconocibles del lugar. Morataya evitaba deliberadamente generar expectativas demasiado altas alrededor de ciertos eventos o experiencias. Prefería que las cosas ocurrieran de manera natural. En algunas ocasiones el equipo entregaba discretamente a ciertos comensales un menú secreto que incluía platos más experimentales. En otras, músicos invitados terminaban tocando versiones acústicas improvisadas en medio del restaurante. La ausencia de presión mediática liberaba al cocinero para hacer lo que realmente quería hacer: cocinar. Con los años, sin embargo, también llegó una comprensión más compleja del oficio. El idealismo que había marcado los primeros tiempos empezó a dialogar con la realidad de sostener un negocio en el tiempo. Morataya no reniega de esa etapa inicial —de hecho la considera fundamental para su desarrollo— pero reconoce que muchas de aquellas decisiones no eran sostenibles en el largo plazo. “La sostenibilidad no solo son productos; también es sostenibilidad económica”. Ese aprendizaje terminó abriendo el camino hacia una segunda etapa de su carrera gastronómica, representada por DeMar, el restaurante que hoy encarna una versión más madura de su cocina. DEMAR Si Panga fue el laboratorio donde exploró sin demasiadas restricciones, DeMar representa la síntesis de esa experiencia acumulada. La propuesta gastronómica sigue siendo profundamente personal, pero ahora convive con una visión más clara de la operación, del mercado y de la dinámica del negocio. Morataya suele describir su cocina actual como “comida tropical de playa”, una definición deliberadamente abierta que le permite integrar influencias ABRIR PANGA EN UNA PLAYA SIN INFRAESTRUCTURA FUE, AL MISMO TIEMPO, UN ACTO DE INTUICIÓN Y UNA ESCUELA RADICAL DE COCINA, NEGOCIO Y SUPERVIVENCIA. 34 WWW.INVESTOR.COM.PA GASTRO NOMIA
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