Con DeMar, Andrés Morataya dejó atrás el idealismo radical de sus primeros años para construir una cocina más consciente: creativa, tropical y pensada también para sostenerse en el tiempo. Por MATÍAS MORALES Fotos ARIS MARTÍNEZ Y CORTESÍA Cuando Andrés Morataya llegó al pacífico panameño, playa Venao no era todavía el destino vibrante que hoy atrae a surfistas, viajeros y cocineros curiosos. Era, simplemente, una playa larga y abierta frente al mar. No había restaurantes ni hoteles ni infraestructura que anticipara el desarrollo que vendría después. “Yo llegué en 2009 y Venao era una playa vacía, no había nada”, recuerda. Durante un tiempo vivió en Pedasí porque en la playa todavía no existía un lugar donde instalarse con cierta estabilidad. Pero, incluso entonces, había algo en el ambiente que lo atrapó desde el principio. “Siempre sentí a Pedasí como Macondo. El tiempo se detuvo”. Era un ritmo distinto al de cualquier ciudad. Para alguien que todavía no estaba buscando una carrera, sino un modo de vida, ese ritmo terminó siendo determinante. Antes había vivido en Costa Rica. El traslado a Panamá no respondía a una estrategia profesional ni a un plan cuidadosamente diseñado para posicionarse en el mapa gastronómico. De hecho, cuando empezó a imaginar un restaurante en la zona, la idea estaba lejos de parecerse al proyecto que terminaría construyendo con los años. El restaurante que imaginaba entonces era sencillo, casi elemental: un pequeño local de playa en donde servir pescado frito, cerveza fría y poco más. “Panga no iba a ser nada fancy. Iba a ser un restaurantito de playa, fish and chips y ya”. Pero el proyecto empezó a transformarse desde adentro, impulsado por una mezcla de curiosidad culinaria, intuición creativa y las condiciones particulares de un lugar donde prácticamente todo estaba por inventarse. En aquellos primeros años, la cocina de Morataya estaba marcada por una forma de idealismo que hoy recuerda con cierta ironía. “Abrí Panga joven, idealista, romántico… un poquito de todo”. Esa etapa inicial estaba dominada por la convicción de que la cocina debía construirse desde el origen mismo de los ingredientes. Si algo podía hacerse en casa, se hacía. “Hacíamos todo de cero: la sal, el kétchup, todo”. El concepto era una versión radical del llamado farm to table, llevada al extremo en un entorno donde conseguir proveedores confiables era una tarea complicada y transportar productos desde la ciudad podía convertirse en una odisea logística. Desde el punto de vista del negocio, muchas de esas decisiones no parecían sensatas. Pero el proyecto tenía algo que no se planifica: autenticidad. Con el tiempo, lo que parecía una desventaja terminó convirtiéndose en la esencia del lugar. Panga empezó a atraer visitantes que no necesariamente buscaban solo una comida, sino la experiencia de encontrarse con una cocina ambiciosa en un lugar improbable. Algunos llegaban después de manejar durante horas desde 33 WWW.INVESTOR.COM.PA GASTRO NOMIA
RkJQdWJsaXNoZXIy MTc3NzU1MA==