Me fui al medio de la nada y eso me puso en el centro de todo”. asiáticas, mediterráneas y latinoamericanas sin quedar atrapado en una etiqueta específica. Parte de esa mezcla responde también a su propia historia familiar —su madre es china— y a los ingredientes que encuentra en el trópico, donde muchas tradiciones culinarias distintas comparten una misma geografía climática. En paralelo con la evolución de su cocina, Morataya ha tenido que asumir un rol que al principio no estaba en sus planes: el de líder de un equipo cada vez más amplio y especializado. Hoy trabajan con él cocineros que han pasado por algunos de los restaurantes más importantes de Panamá y que han decidido mudarse a Venao para formar parte del proyecto. Ese voto de confianza, reconoce, genera una presión particular. “Quiero ser el chef que a mí me hubiera gustado tener”. Para él, liderar una cocina implica crear un entorno donde los cocineros jóvenes puedan desarrollarse, equivocarse, aprender y eventualmente seguir su propio camino. Esa filosofía se refleja también en la forma como entiende la relación entre el equipo y la experiencia del cliente. “Si el equipo está bien, el comensal va a estar bien”. Mientras todo esto ocurría dentro de la cocina, playa Venao también empezaba a transformarse. Lo que durante años fue un lugar remoto comenzó a atraer a surfistas, viajeros internacionales y nuevos proyectos gastronómicos y hoteleros. La comunidad que se ha ido formando en la zona es una mezcla peculiar de culturas, profesiones y estilos de vida. Morataya suele describir ese fenómeno con una expresión que resume bien la identidad del lugar. “Venao es una playa de autor”. No existe una tradición cultural dominante que defina lo que la playa debe ser. En cambio, su identidad se construye a partir de las personas que llegan, se quedan y aportan algo al paisaje humano del lugar. En ese proceso, los restaurantes de Morataya han terminado convirtiéndose en uno de los referentes gastronómicos del destino. No porque haya existido un plan estratégico para lograrlo, sino porque el proyecto creció orgánicamente junto con el lugar. Cuando hoy revisa los cuadernos donde escribió las primeras ideas para Panga, reconoce que casi nada ocurrió exactamente como lo había imaginado. Sin embargo, ese desvío constante del plan original terminó siendo la clave de todo. Hay proyectos que se construyen siguiendo un plan preciso. Hay otros que, como el suyo, encuentran su forma escuchando el lugar donde nacen. WWW.INVESTOR.COM.PA 35 GASTRO NOMIA
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