6A LaPrensa Panamá, viernes 26 de abril de 2024 Panorama Tal Cual RedaccióndeLaPrensa [email protected] MONIGOTE. Sesupodeuna supuestareuniónentreel presidenteNitoCotrizoyel candidatoporRMyAlian - za, JoséRaúlMulino.En dichoencuentrohabrían pactadounconvenioamistosodenoagresión.Etso tal vezexplicaría lasrecientesdeclaracionesdelpr-i merosobre lacandidatura del segundo.Tambiénse supoque luegodeestareunión,Cortizohabríarecib-i dounmensajeadvitriéndolequehabríanegociado conelpersonajeequivoc-a do,porquequiendecidetodoloquepasay, loqueno, eselqueestáguardadoen laEmbajadadeNicaragua. VERBORREA.Yhablandode los locos,por CuartoPoderaparecióelPinoenPotehablandolocuras.Dice queel 1de juliosubrother saldráde laembaaj daatomarposesiónconMulino, porquenadiesevaaatrever ameterlopreso.Además, dijoque “me importauncarajoloqueopineEstados Unidossobrecualquier ciudadanopanameño”y cuandolepreguntaronsi teníavisaparaviajaraeste país, aseguróquesí,pero quenole importabasinova más.Ojo, queelpezmuere por laboca. SOSPECHOSO. Apropósito del “brother ”deCamacho, por laembajadanicaestuvovisitándoloMitchel DoensencompañíadeVíctorYoung. ¿QuépodrátenerDoensencomúncon Martinelli, especialmente despuésdel casode lospinchazos?Piensemal... BOTARATAS. Atansolounos díasdeculminarelúltimo periodolegislativo, enel Plenonolograronni el quorum deliberativo.Había tansolo23diputados,yni elpresidentede laAsamblea, JaimeVargas, estaba presente. ¡Quémanear más fácildedesperdiciar los fondospúblicos! DESPEDIDA. Ayer jueves fueel cierredecampañadeoJsé LuisFábrega.Nosevioa grandes figurasdelPRDpor esos lares,ni siquiear aCrispianoAdamesni aCarlosPérezHerrera,diputadoyrepresentantedeldistritocapital.Dehecho,Fábregano pudoni siquieracontrolar la logísticadel evento,porque lagenteseretiróantesde tiempoy los fuegosartificiales le impidieronterminarsu discurso.Por lovistoaFábreganoloquiereni elPRD. El bacalaoyanovaleunaguayaba ÓscarCastañoLlorente ESPECIALPARALAPRENSA [email protected] ‘ Dos reales ’ valía elbaca - lao cuando doña Yadira era joven. Ensu casa,co - moen otrasde unabarriada incipientedeSanMiguelito, lo preparaban apuertas ce - rradasparaevitarque elolor del guisolos delatara y que los vecinos seenteraran de cómo estabanrealmente las cosasdondelosTimaná. “Yasé,ahíestáncocinando bacalao”, recuerda Yadira que afirmaban los vecinos, quizás con algo de envidia. Mientras, los envolvían los aromas de alguna receta del pescado con ingredientes modestos, pero sazonadosa la panameña, recitadospor la doña con la pasión de un poema: “sopa, desmenuzadoconpapas, alacosteñaen leche de coco, camarones, trozosalvapor…” DoñaYadira Timanáven - de frutas, verduras y espe - cias en el puesto número 5 del mercadoSan FelipeNe - ri, yse asombracon elprecio actual del bacalao: cincodólares lalibra. Igual suerte corren otros alimentos. Despreciados hasta hace unos años, recibenahorauntrato gourmet y se llevan lamedallade lo fit. El pixbae –o pifá, o chontaduro en otros países como Colombia–que segúndoña Yadira viene deCosta Ricay ya no deotras partes del is - tmocomoantes,porqueuna plaga diezmó lascosechas el añopasado. Y la guayaba,que entem - porada deja entapetados los patios del interior, goza en la capitalel estatusde unafru - taexótica. El pixbae saltó a la fama trasunaserie denoticiasso - bre susvirtudes contrael es - treñimiento opara cuidarla saludde losojos, controlarel azúcarenlasangre,evitarlas enfermedades cardioavscu - lares,potenciarelapetitose - xual, orientarlo …yuna serie de promesasorgánicas con - tenidas en una pócima, co - mo sucede enuna botica de barrio. El problema del pixbae es que escasea, y lo que no se consigue fácilmente sube de precio. Dice esta doña que “por un racimo bonito” pagaba ella enotros tiempos unos $20 y deahí salían de 23 a 25 ramos que vendía “por ahí”a $1.50. “Pero aho - raqueno hay, cadaunopue - de valer más de dos con cincuenta”. La guayaba tambiéntiene su rollo: “La del interior se pierde: elpanameñomismo no consume lade aquí,sino que se comela de exporta - ción,quees laquesesiembar en este momento en Tai - wán”. Del anonimatoa lafama El periplodel bacalaohas - ta suarribo al paísexplica la transición de los alimentos que saltan del olvido a los medios ylas redessociales. Y enocasionesseenlitsanenlo delicatessen. “Las langostas fueron una vez tan despreciadas, que eran la proteína para reclu - sos y sirvientes yhambrea - dosdeMassachusettsyotras colonias británicas ”, recuer - da el empresario y consultor de catering y vinosJon An - der Urrutia, dueño de los restaurantes CasaUrrutia y ArróBistróhastasucierreen Panamá. “La langosta se volvió una exquisitez con la expansión ferroviaria de los Estados Unidos. Los viajeros al pro - barla, y desconociendo su valoración local,la hallaban deliciosa”, dice el empresa - rio, querecuerda elitinera - rio del bacalaohasta llegar a CasaUrrutia. Su relato justifica el precio alegado por doña Liliana, otra vendedora delJuanFe - lipe Neri con quiencoincide en el inicio dela travesíadel bacalao: Noruega. “Allá solo esmeterelbaldeenelagua,y sale listo”, dice esta doña, quienomitesuapellidopero resaltaeleslogandesupues - todeventade “50añosdesa - bor ”. A la Casa Urrutia llegaba todos losmeses unacaja de madera delMardeNoruega donde los productores loca - lesloempacanysubenacontenedores que van a dar puertos del mundo. Alres - taurante llegabancincuenta libras-piezas del alimento seco, que luegose cortabaen lomos seleccionables por su tamaño. Empezaba ahí el proceso artesanal decambiodeagua en los recipientes dondese colocaban las piezas, cada tres días, para desalarlas e hidratarlasyevitarasísualto nivel de sal y se volviearn in - comibles, operdieran sabor trasaguarse. “Nada se perdía, todo se vendía”, recuerda Jon Urru - tia. En la carta aparecía el anunciodelprocesodedesaledelosbacalaospaar adver - tir decambios levesen elsa - bordelasrecetasdelalimen - to. De estos lomos presenta - dos en susformatos míticos al pilpil,a lavizcaína, alhor - nooensalsaverde. Las partes menos presen - tables se desmigaban y se usabanen croquetas y salsa bechamel para rellenar los pimientos de piquillo. Lo únicodesechado earnlas es - pinas sueltas, salvo el espinazoqueera elinsumoprin - cipal para hacer uncaldo de colágenoconelqueseprepa - raban sustancias formida - blesenCasaUrrutia. DoñaLiliana, lavendedo - ra de los 50 años de sabo,r sostiene que adiferencia de suvecina,elbacalaosiempre ha sido caro. “La cajitavalía antes 190 dólares;en estos díasunpocomenos”. El que llegó a costar unos cuantos reales “lleva unos tonos másgrises yotra con - sistencia”, valora Urrutia, y por endeotra calidad,aun - que “essabrosotambién”. Buscado primero en el MercadodelMarisco,donde dijeron que nuncahabía ba - calaoyquedepronto “loconsigueenelNeri”, costótraba - jopescarlo enestaotraplaza duranteunpacienterecorri - do por cada unode sus tol - dos.Enigmáticos yresguar - dados en una caja plástica, comonoloestabansusotros compañeros de vitrina, aparecióporfinelbacalao. Doña Doris Dennis, la dueña del puesto donde se exhiben casi como una ge - ma, los vende a$4.75 la libra sindeshuesar ya$5 ellomo. “Lo buscan los extranjeros, pero más los panameños”, asegura esta otra doña ale - gre mientras se saborea los labios mencionando alternativas: torrejitas, empanadasyensaladas. Tras el bacalao,el pixbae y la guayaba, se asoma otro alimento del olvido con el potencial para ingresaren el club de losalimentos V.I.P. Es de colorverdeesmeralda ycomerloexigeunadestreza equiparable a la que se re - quiere cuando se trincha unalangosta. Sabe a miel y a placer. En Oriente yen Europalo cata - logan yacomo todauna ex - periencia. Yen temporada, después de las lluvias de abril, inunda los paqrues y porahorase locompraenlos semáforos. ¡Cuál otro será sinoelmamón! Racimos de pixbae en elMercado deAbastos. AgustínHerrera Bacalao al pilpil. Óscar Castaño YadiraTimanámuestra sus productos enSanFelipeNeri. Oscar Castaño JonUrrutia. Óscar Castaño CRÓNICAS Pixbae, guayaba y bacalao, antaño modestos en precio, ahora brillan como manajres exquisitos, encarecidos por sus cualidades nutricionales y su verstailidad culinaria.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUxNDg2MA==