5B La Prensa Panamá, miércoles 22 de octubre de 2025 8 ‘looks’ que nos dejó la gala del Academy Museum. Escanea el código QR para más contenido en Ellas.pa. Hay dos ingredientes que la chef panameña Gabriela Sarmiento nunca deja fuera de su maleta cuando se trata de un viaje culinario: culantro y ají chombo. Esta semana los lleva consigo en el viaje más importante de su carrera, rumbo a la final mundial de la S.Pellegrino Young Chef Academy, donde representará a Latinoamérica en uno de los escenarios más exigentes para jóvenes cocineros del mundo. “Desde que gané ha sucedido un sinfín de cosas que jamás hubiera imaginado”, dice. “He podido mostrar mi filosofía de cocina, que la gente sepa quién soy y qué transmito. El trabajo que he hecho, dentro y fuera de la competencia, está dando sus frutos”, cuenta en esta entrevista para Ellas. El viaje y la preparación En esta etapa, Gabriela vuelve a competir con La Malquerida, el plato con el que conquistó al jurado en Lima: una reinterpretación del pescuezo de gallina de patio, con ingredientes locales y una historia que reivindica productos que por un lado han sido considerados de descarte, pero que por otro siempre han sido parte de la cocina más popular. Las reglas del certamen permiten a los finalistas hacer tres ajustes —en técnica, ingredientes o presentación— y Gabriela ha trabajado meses junto al reconocido chef panameño Mario Castrellón, para decidir qué mejorar sin perder la esencia. “Queremos mostrar evolución, pero sin alterar la historia que hay detrás del plato”, explica. El chef Rubén Escudero, quien la acompañó desde la competencia en Panamá cuando por primera vez presentó su plato a los jurados de S. Pellegrino en Panamá y contó su historia. Para participar en esta competencia es requisito La panameña Gabriela Sarmiento. por Roxana Muñoz [email protected] tros Entre los hitos recientes de su carrera están las experiencias que la han marcado más allá del concurso. “Tuve la oportunidad de cocinar con Janaina Torres, la chef Dolli, el chef James”, menciona con gratitud. Se refiere a Janaina Torres Rueda, reconocida por A Casa do Porco en La panameña volverá a concursar con La Malquerida, el plato con el que conquistó al jurado en Lima Gabriela Sarmiento competirá en la final de S.Pellegrino Young Chef estar trabajando en un restaurante Gabriela Sarmiento etapa regional, sigue siendo parte del equipo. La final se celebrará este mes en Milán, donde cada participante dispondrá de cinco horas para preparar diez platos frente a un jurado internacional. “Nos toca el segundo día, lo cual es bueno. Llegaremos frescos, y sin la ansiedad que provoca estar entre los últimos en participar”, comenta. Del plato de Panamá al mundo Su recorrido hasta este punto comenzó mucho antes del triunfo en Lima. En 2024 ganó la competencia nacional en Panamá con una versión inicial de La Malquerida, siendo parte del equipo de Panamá Canal Bistro, el restaurante del Hotel Marriott Albrook. Aquella propuesta —hecha con pescuezo y ñame— se convirtió en su carta de presentación y la llevó a la final regional, donde obtuvo el primer lugar entre los mejores jóvenes cocineros del continente. En estos meses de preparación, Gabriela siente que algo ha cambiado también fuera de la cocina. “He visto una evolución en la forma en que se valora lo local. Antes la gente se avergonzaba de decir que comía vísceras o interiores; ahora escuchas que alguien dice que se comió unas mollejitas riquísimas y lo celebra”, cuenta. “Eso me alegra. Significa que el mensaje está llegando”. Además, ha estado experimentando con fermentaciones —misos, koji, chicha fuerte— elaboradas con productos panameños. “Son procesos lentos, pero el resultado es bellísimo. No solo por el sabor, también por el valor que le dan al plato”. Aprendizajes y encuenSão Paulo y nombrada The World’s Best Female Chef 2024; Dolli Irigoyen, figura clave de la gastronomía argentina y formadora de generaciones; y James Berckemeyer, chef peruano del restaurante Cosme. Gabriela viajará a Milán este lunes por la noche. Llegará unos días antes para aclimatarse, buscar ingredientes y ajustar detalles de su menú. “Ha sido un proceso de aprendizaje constante”, dice. “No solo con el plato, sino en todo: desarrollar confianza, compartir con otros chefs, cocinar en lugares distintos. Ha sido una escuela”. Gabriela vuelve a competir con La Malquerida, el plato con el que conquistó al jurado en Lima. Gabriela Sarmiento junto a las chef Dolli Irigoyen y Janaina Torres. Acompañadas de James Berckemeyer y Mario Castrellón. Cortesía
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