5B LaPrensa Panamá, 23 de junio de 2024 DePanamáal paladar internacional: lossecretosdetrásdel ron En Panamá se produce todo tipo de bebidas alcohólicas, entre ellas el ron. U arte tan delicado y profesional que llvea consigo el sabor de la tierar donde se origina su mtaeria prima. El ron también puede, y tiene, sabor panameño. BEBIDAS DESTILADAS RoyEspinosa [email protected] El ron como lo conocemosnacióenelCaribe. Entre esclavos y caña de azúcar. Una bebida fer - mentada y destilada que, se - gún quienesla fabrican,ad - quiere el sabor de la tierra que hacecrecer a lacaña. De allí, que la Destilería Pedro Mandinga sientaque lasre - cientes cinco medallas que ganaron en elSan Francisco World Spirits Competition, sea un logromás panameño que personal.Porque lama - teria prima de sus rones homónimos (que tienela ca - racterísticade serraspadura en lugarde melazao azúcar que se usa tradicionalmen - te), nace en tierras chirica - nas y el producto final se fa - bricaensuelocapitalino. Entonces, ¿a qué sabe un ron enteramente hechoen Panamá? A bananacon to - ques dulces. Un sabor que, como comentaGabriele Ac - conciagioco, gerente gene - raldePedroMandinga,noes añadidosinoprovenientede laraspadura. ¿Cómosehaceel ron? Durante un tour privado por la destilería, La Prensa pudo acompañara Gabriele Acconciagioco para conocer cómo es la fabricación del ron. Primero, explica que haytresestilosparahaceres - tabebida, queson, laesucela española, la británica y la francesa. Entre los rasgos que las diferenciaestá, por ejemplo, el método de producción. “Lafrancesalohace con columna de detsilación, pero con jugo de caña. La británicautilizaalambiquey siempre esmelaza, omayor - mente,melaza.Ylaespañola tiende a hacerlocon colum - na de destilación continua ”. Enel casodePedroMandin - gausanelestiloespañol. El primer paso es hervir agua para diluir laraspadu - ra. “Nosotros todala raspa - dura se la compramosal se - ñor Cándido Martínez, en Potrerillo,Chiriquí, quetie - ne como 70años haciendo raspaduras y van para la cuarta generación ensu fa - miliaquesededicaaeso”, comenta Acconciagioco, mientras pasamos al lado delseñorDarío,eldetsilador principal,quien juntoa Ga - briel, elchico nuevo, embo - tellaban y revisaban cada producto a mano. “Ahorita estamosexportandoaEuro - pa unas 1,440botellas, yto - das trabajadasamano”, dice Acconciagioco, explicando que por eso se trata de una destilería artesanal y la pri - meraenPanamá. “Una vezdiluyes laraspa - dura, se pasa a tanques de fermentación, el cualagitael producto paraque fermente másrápido. “Nosotros baja - mos la temperatura y fer - mentamos lento. Normal - mente en esta industria se fermenta a 30 o 32 gardos. Mucho más rápido.En 48 horas, 70 horas ya fermen - taste todo. Nosotros fer - mentamos ensiete días.Ba - jamos la temperatura lomás bajo quepodemos, (alrede - dorde21grados). Ydejamos fermentar por más tiempo paraquelalevaduranosees - trese tanto ygeneremejores sabores”, dice Acconciagio - co. Ya fermentada, selleva al alambique. “Aquí hacemos la primera destilación.Que es comoun bañodeMaría”. El alambique, quetienefor - madecalderacerrado,seca - lienta entre80 o 88 grados centígrados, ydejaevaporar. El primer procesoes lase - paración. El agua, seva a se - parar del alcohol. Lo llama - mos el stripping runo la corrida de separación, como resultadosaleellamado “vino bajo”. “Losvinos bajosno se toman. Los pudieras to - mar, pero, no lo recomiendo”. Este producto, que tam - bién se conoce como “colas” tiene alrededor de40% de alcohol y tieneun olor muy fuerte. Por lo que pasa por una segundadestilación pa - ra separar y obtener: “ corazones”y“cabezas”. En esta segunda destila - ción, el vaporpasaráporuna columnaconnuevecompar - timentos queno se cierran por completo, pero que no permiten queel vaporsuba, sino que lo detiene, lo con - densay continúael proceso. “Los alcoholes livianos vana subir rápidoa estacolumna, porque sonmás livianos.Y esosonlasllamadascabezas, Durante el proceso de destilación para obtener ron, los productos que se obtienen se dividen en vinos bajos, cabezas, corazones y colas. RoyEspinosa Velo Maquiavelo La última palabra Rafael Candanedo [email protected] “Ningúnelogioserádignodetalnombre ”.Epi - tafioantelatumbade NicolásMaquiavelo (1469-1527),queseen - cuentraenFlorencia, ciu - dadnatalydondeél trabajó. Maquiavelorevolucionóla cienciapolíticaydioconsejosmuypuntualesalosog - bernantes,sinembargo,co - moocurretodoenestahu - manidadselehatergiversadoyselehapuestoelmotede maquiavélicoaaquelloes - pantoso. Quiengobiernadebedistan - ciarsedelosmanzanillos,de losaduladores,quelequitan tiempoalgobernanteyse enquistanenelentornode él.Alossereshumanosnos gustaquenosalabenynos diganquesomoselmásbonito,elmásfirme,elmásde - terminado,queposeemosla mejorsonrisa. Elbuenlídertienequemostrarfuerza, confianza,mos - trarcarácter. Consusamigosylasperso - nasquelesiguentenerconsideración.Nodebepermi - tirni siquieraquelemiren condesdénniarrogancia losdesuequipo.Nodebe mostrarsenidubitativoni indeciso.Nadaquevercon Nito:esaesunahistoriade lechecondensada. Debeasignartareasquese adaptenalosconocimientosyalasdestrezasdelos designados.Comoetsáde modael transporteporrie - les, tampocohabríaquellamarparaatenderesanece - sidadaunodelosmayores ingenierosdeferrocarriles quehatenidoPanamá,Flo - rencioArosemena,quien fuepresidenteen1928yfue depuestodosañosdespués. Tecnócrataquehabíateni - doelprivilegiodeetsudiar enAlemaniaesaespecialidadyserdiscípulodeAlbertoEinstein,quienlovisitó enelPalaciodelasGarzas. Elgobernantedebesaber escucharyentender lasopinionesdeotraspersonasy, porsupuesto, frenaryaleaj r alarecuadeaduladoresque siempreestánprestosame - rodearporeláreadelpoder ytratandeentrarenese comportamientomuyhu - manoquederriteyes laalabanzadelqueestáenelca - ballo. Elcaudillismodominala política:caudillofojrado (Martinelli)ycaudillonue - vo(JuanDiego).Estánejer - ciendopresióngrandeenla Asambleaparacontrolarla. Ensuatomización, sedis - tingueloviejodelonuveo. ¿Quédiputadossondela viejaescuelaclientelista? ¿Quépartidosmarchancon ellos?¿Quélibrepotsula - dossondelavieaj escuela? Tenemoshistoriaimpor - tantedecaudillos.Harmo - dioAriasfueunlíderynoun caudillo,perosuhermano Arnulfosi fueuncaudillo. ElpresidentePorrasfueun caudillo.NoJoséDomingo deObaldía. EL AUTOR es docente, periodista y filólogo quetienen92%dealcohol”. Acconciagioco, explica quelascabezassonalcoholes nocivosy no se debenbeber “te puededejar ciego”. En el caso específico de ellos, las cabezasson vendidasa una empresa químicapaname - ña, que loutilizacomomate - ria prima para lo ellos dis - pongan. Luego, el proceso conti - núa y elporcentaje alcohóli - co se va evaporando hasta que llega un punto donde cambia el perfil de sabor. Cambian los alcoholes que van saliendoy ya no tienen más metanol,acetonas yco - mienza a saber mejor. “En esemomentosehaceel corte y comienzaa llenarseel tan - que decorazones. Los cora - zonessonnuestrorostro”. Loscorazones tambiénsa - len con 92%de alcohol,por lo que se debendiluir para transformarlos en el pro - ducto final. A diferencia de las cabezas, loscorazonesse pueden probar (solopor la experiencia y en mínima cantidad)y tiene la curiosa cualidad de evaporarse en los labios oel paladar. Ade - más,quesondebuensabo.r Yaenesafase,enelcasodel producto de esta destilería, los corazones ya tienen ese olor característico a banana y a vainilla. “Y no le hemos agregado azúcar o aditivos ”, recuerda Acconciagioco. Comopaso final,este último producto se diluye con agua desmineralizada para que noleagreguesabores. Un dato interesante que comparte es que las colas “nunca se botan. Siempre se van a reprocesar paar que podamosaprovechar lama - yorcantidaddecolas”, expli - ca,agregandoqueconlascolasreutilizadas salendirecto corazones. No salennada de cabezas porque ya sonpuros alcoholespesados. Probandoel ron La sommelier , de destile - ría Pedro Mandinga, Luz - mar Blanco,nos explicaque almomentodebeberron to - do empieza por la vitsa. Ver queel ronno tienesedimen - tos,parasaberporejemplosi está filtrado o no. Con la vis - ta, se puede saber el aprxoi - madodelos añosporel color de la bebida. Luego, el si - guiente sentidoes el olfato para captar las distintas no - tas desabor quepuede tener labebida.Entonces,antesde beber de lleno, “primero pruebas unpoquitopaar pa - ra preparar tu paladar ”, recomiendaBlanco, ¿Conosinhielo? Encuantoalhielo, comentan que es a gusto de cada quien. “Yo,enlopersonal,recomiendoagregarhielopaar queteayudeadiluirlounpo - quito. Elporcentaje dealco - hol perfecto estácomo entre 30% y 25%, que es como cuandoelronsacamássabores, pero, lo quieres diluir con hielo nocon agua para que semantenga fríoy tenga como esa frescura”, reco - mienda Acconciagioco. En cuanto al ordenal momento de servirlo, dicequeprimero se sirve el ron(unos 45ml), luego colocar elhielo (entre másgrandemejor,porquese vaadiluirmáslentoyenfriar más rápido) y se pueden esperar unos 30segundos an - tesdetomarlo. Mezclas La combinación de ron con otras bebidas es tan va - riada como sepueda imagi - nar ole puedagustar acada uno. AcconciagiocoB, lanco, dan recomendacionesper - sonales yque vienenpor la experiencia detrabajar enla industria, como lo es mez - clar ron tipo blended, con aguade pipa.O elron deca - cao, que aseguranqueda de - liciososi se leagregaunos30 ml a helado de chocoltae o vainilla. Por su parte, el mixólogo deladestilería,RobertoSaa - vedra, recomienda hacer unamezcladejugode toma - te, tequila, cervezayron. Conservación Los tips para conservar unabotelladeron sonsenci - llos. El primero,asegurarse que después deabierta la ta - pa esté bien cerrada. Segun - do, evitar quela luzdel solle pegue directo y tercero, guardarloenunlugar fresco, porqueelcalortambiénpuedeafectarelproducto.Tanto el sol como el calor pueden cambiarel sabordel ron. Algoasaberesqueel sabor del ron cambia, dependiendodeltipodecorcho ycon la interacciónconelaire. GabrieleAcconciagioco, gerente general de laDestileríaPedro Mandinga. RoyEspinosa Variedades Vivir Nohaysociedadessinlíde - res.Los líderessonnecesa - rios.Sípuedehabersociedadessincaudillos.Pana - másehaacostumbradoal caudillismo.Caudillosautócratasrigennacionesve - cinas:Ortega,Bukele. Panamádisponedeuna historiademocrática,anterior inclusoalaindependenciadePanamádeEspa - ña.Bucearnuestrasmejo - resprácticaspararesolver losdesafíosdemocráticos institucionalesqueseave - cinan.Laspersonasmás esclarecidaspiensanque necesitamosunlidearzgo moderno,aleaj dodeme - sianismos.Enlanaturaleza delapresidenciadeMulino estáelhabersidoel recomendadoporelcaudillo asiladoenLaAlameda. Mulinoeseldelfínoherede - ropolíticodeMartinelli,con expresivabancadalegislati - vayrepresentaciónoifcial. ¿Quéfuncionariosdelasif - lasmartinelistasvanares - ponderaMulinoycompar - tirlechogubernamentalcon lasdeestirpemulinesca? Elpaísestánecesitadode crecerenloeconómico.Ese crecimientotienequever conlasactividadesque puedandesarrollarsealo interno, comolaideadel ferrocarrilDavid-Panamá. Obraestatal. Iniciativaque impulsarálaeconomíayal mismotiempolacaptación deinversionesextranjeras. ¿Enquémomentose afrontalapobrezaydesigualdadenunanaciónque escampeonaenesamate - riaaescalamundial? Laimpunidad:¿cómose afrontarálacantidaddeactosqueimpidenquenohayacontrolesantelaimpunidadrampante?
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