7B LaPrensa Panamá, 14 de junio de 2020 Vivir Variedades Dilemasde lacomidacallejera enciudadesdesinfectadas El coronavirus amenaza la supervivencia de la comida de la calle, pues los costos de las regulaciones de salud serán insostenibles para los vendedores. GASTRONOMÍA BLOOMBERG.REDACCIÓN C omo la pandemia de Covid-19 mantiene cerrados restauran- tes en todo elmundo, es fácil olvidar que, para miles de millonesdepersonas,“salira comer” significa bocadillos, comidas y bebidas prepara- das por vendedores ambu- lantes en puestos y carritos callejeros. Enlospaísesendesarrollo, la comida callejera constitu- ye una fuente importante de ingesta calórica diaria –en algunos lugares hasta 50% de lo que se consume a dia- rio– y no se sustituye fácil- mente. No son solo la única forma en que lamayoría de las per- sonas cena fuera de casa, si- no que a menudo son la for- ma más económica de com- prarcomida. ElCovid-19amenazalasu- pervivenciade esta formade vida.Inclusoantesdelapan- demia, algunas de las cultu- ras de comida callejerasmás queridasdelmundo,comola de Tailandia, estaban co- menzando a perderse debi- do a que la creciente riqueza las hacía molestas e invia- bles. La pandemia acelerará esoscambios. Los costos de cumplir con lasregulacionesdesaludpú- blica serán insostenibles pa- ra muchos vendedores. Los que sobrevivan se traslada- rán cada vez más a comedo- res sanitarios que atiendena comensales de clase media. La industria de comida ca- llejera del mundo se trans- formará en algo mucho más profesional y menos accesi- ble para las personas que máslonecesitan. El vínculo Lacomidacallejeraestá li- gada al crecimiento de las ciudades. Las personas que migrandel campo, con luga- resmás amplios, a lavidaur- bana, con más limitaciones de espacio, tienen menos tiempo para cocinar, y los emprendedores más inteli- gentes encuentran formas de ofrecerles comida, ideal- mentetrabajandoconingre- dientes y variaciones en pla- tosconocidosensutierra. En la década de 1930, los periódicos recomendaban losmejores lugares deKuala Lumpur para encontrar lo que se hizo conocido como nasilemak . En estos días, los carritos ambulantes de nasi lemak llegan a los lugares de traba- jo mucho antes que los tra- bajadores. Las porciones se vendenpormenos de 1 dólar y se entregan desde la parte trasera de motocicletas apostadas al lado de una concurridaestacióndetren. La historia del nasi lemak eslahistoriadelacomidaca- llejera y el desarrollourbano en todas partes. En Indone- sia, que se urbanizó rápida- mente, el porcentaje de los presupuestos para alimen- tos dedicados a salir a cenar aumentóde29.6%en2016a 34%en2018, ygranpartede ese crecimiento provino de las calles, donde una diversa variedad de cocinas ofrece comida a todas las personas, desdelasclasestrabajadoras hasta turistas gastronómi- cosyoficinistas. Pero ese auspicioso mer- cado en expansión no ha be- neficiado a todos los vende- dores ambulantes urbanos delmundo.Amedidaquelas ciudades se vuelven más ri- cas, aumenta lapresiónpara sacar a los vendedores de las calles. En Bangkok, una ofensiva del Gobierno ha re- ducido las áreas designadas para la comida callejera de 683en2016a175enlaactua- lidad. En todo el mundo, la con- secuencia es una escena de comida callejera cada vez más estratificada. Aquellos vendedores que son capaces de mejorar sus productos y precios se han desplazado a patiosdecomidadesinfecta- dos que compiten directa- menteconlosrestaurantes,y rara vez sirven a las clases trabajadoras para las que originalmente se creó la co- midacallejera. Laeradeldistanciamiento social y los núcleos urbanos vacíos ha hecho que los ven- dedores ambulantes sean aún más vulnerables. Los gobiernos que durante mu- cho tiempo buscaron sacar a los vendedoresde comidade sus calles no van a perder Malasia El mercado de la comida callejera 100mil En 1991, enMalasia llegó a haber hasta 100mil vendedores ambulantes de comida con ventas co- lectivas anuales que su- peraban los 2milmillones de dólares. Ninguna ciudadmoderna demercados emergentes puede funcionar sin opciones asequibles para comer fuera. AFP Batallar en la comunidad; noenel hospital La última palabra Rafael Candanedo
[email protected] L abatallacontraelco- vid-19solopuedega- narseenelterrenodon- desepropagaysehapropa- gado,enlascomunidades;y noenloshospitales,adonde sontrasladadosaquellos pacientesconmayores complicaciones. Dondeestádiseminadoel virus,unaredderastreado- resampliadebeidentificar aloscontagiadosconla aplicacióndepruebas,ras- treoytrazabilidad.Llevara caboestastareassonoficios enalza. “Elvirusnosevaair.Nose haidodeEspaña”,subraya MartínNicolásZilicHre- pic,chilenodepadrescroa- tas,médico,académico,po- líticoyexministrodeEdu- cación. Elsistemaprimariodesa- luddebeencargarsedela enfermedad,aconsejaZilic, quientieneespecialidaden reanimaciónycuidadosin- tensivosporlaUniversidad deLovaina,Bélgica. Convienepriorizarenuna profilaxispreventivapara romperlacadenadeconta- gio.Eimpedirquelospa- cienteslleguenalaUCI.En nuestropaís,sehamante- nidoelpromediodeconta- giosysehadisparadoenlas últimassemanas,situación inquietanteyqueponeape- ligrarelsistemadesalud. Enlaprevención,soncru- cialesextremarlahigiene, desinfecciónylavadode manos,asícomoenlacalle atenderladistanciafísica entrelaspersonas,fijadaen unmínimode2metros(6 piesymedio). Paraevitarcontraerlaen- fermedad,seensayandece- nasdevacunas,noobstante secalculaquenopodránes- taradisposiciónantesde añoymedio. Tampocosesabecuánto tiemposepropagaráelvi- rus,queseconocióel31de diciembrede2019,ypor ellopartedesunombreson losdosúltimosdígitos. Quienessoncontagiados reaccionandemododife- rente.Alafectarapersonas demuchasnaciones,laen- fermedadsurgidaenChina pasódedefinirseepidemia apandemia. Doscoronavirusconlassi- glasSARS(2003)yMERS (2012),muygravesyque llegaronadiseminarsepor unatreintenadenaciones, sedisiparonenmenosdeun año,sinqueaúnsehubie- raninventadosvacunas contraellos. Elcomportamientodelco- vid-19esdiverso.Noexiste informacióndequeseaaé- reo;solosemantieneensu- perficies(alimentos,mesas, sillas,objetos),desdedonde seproduceelcontagio.Seha insistidoenlaúltimaépoca quelaspartículasdesalivao mocoenlasqueviajepue- dendesplazarsehastaseis metrosdedistancia,siestá desplazándoseelviento. Elvirusatacaaunosya otrosno,oconclemencia. Sepensabaqueelmicroor- ganismoseibadirectoal pulmón,sinembargoúlti- mosestudiosindicanque atacaatodoelorganismo. Dependedelacomplejidad genéticaindividualysuin- munidad. Sehanprobado1,982dro- gasparatratamientosmé- dicos.Lamásfamosayque sehaconvertidoencontro- versial,hoyenpruebaporla OMS,esunaqueseusahace mediosigloparapreveniry combatirmalaria,lupusy artritisreumatoide:lahi- droxicloroquina. Conclusiones:laenferme- dad,queazotatantoana- cionesindustrializadasco- moaotras,hareavivadolas desigualdadesquehanre- sultadodecómohemosor- ganizadonuestrospaíses, losgrandespoderesfarma- céuticosdisputansuespa- cioenmediodelapande- miayqueelsistemadesa- ludnopuedeestaralvaivén delasleyesdemercado,ex- poneZilic. EL AUTOR es docente, periodista y filólogo tiemposaliendoalrescatede pequeñoscarritos. En lugaresmás prósperos, como el centro de Bangkok, elcovid-19estáacelerandoel cambio a una experiencia gastronómicamássaneaday de altonivel en la calle, debi- do a las regulaciones desti- nadas a promover la salud y laseguridaddevendedoresy clientes. Esos crecientes costos se- rándifícilesderecuperarpa- ra muchos vendedores de comida callejera, y muchos desaparecerán. Aquellos carritos que so- brevivan en países más ricos seconcentraráncadavezmás en centros de comida calleje- ra y otros “distritos” de comi- da como aquellos altamente regulados y algohomogenei- zadosporloscualesSingapur sehahechofamoso.Esonoes una pérdida total. Singapur está lleno de excelente comi- dacallejeraqueatraealagran clase media de la ciudad y a turistasgastronómicosdeto- doelmundo. Al mismo tiempo, la desa- parición de la comida tradi- cional de la calle tendrá cos- tos sociales reales. Laecono- míadeSingapurdependede cientos de miles de trabaja- dores migrantes que traba- janenlaconstrucciónyotras industrias. Son la clase tra- bajadoramodernadeSinga- pur, y casi nunca se encuen- tranen los centros de vende- dores ambulantes de la ciu- dad, donde una comida típi- ca puede superar su salario diario.Ensulugar, los traba- jadores migrantes han re- nunciado en gran medida a la comida callejera, y ahora dependende serviciosdeco- mida de bajo costo que lle- van alimentos escasamente nutritivosasusresidencias. Laescenadeestratificadas cenas en las calles de Singa- pur es un anticipo extremo de lo que viene para otros países. En sociedades que ascienden, el covid-19 está poniendo un fin definitivo a una era en la que era posible encontrar a trabajadores y jefes comiendo en los mis- mospuestoscallejeros. Ninguna ciudad moderna de mercados emergentes puede funcionar sin opcio- nes asequibles para comer fuera. Asegurar el acceso a esa comida asequible reque- rirá que los gobiernos flexi- bilicen las estrictas regula- ciones sobre comidas en la calle. Inevitablemente, este enfoque colocará a los co- mensales callejerosde lacla- se trabajadora en mayor riesgo de contraer Covid-19 queaquellosquepuedenpa- garrestaurantes. Sin embargo, el futuro no es totalmente sombrío para los comensales de la clase trabajadora. El Covid-19 ya hadestacado las debilidades en la cadena de suministro dealimentos,especialmente los mercados de animales salvajes, en China y otros países. A largo plazo, esa atencióncrearápresiónpara mejorar la seguridad ali- mentaria en regiones donde amenudo sepasapor altoen arasdelaasequibilidad. Esaatenciónnonecesaria- mente dará como resultado una comida más deliciosa que la que estaba antes del covid-19, pero sí mejorará la salud y el bienestar de miles de millones de personas en todo el mundo que buscan unabuenacomida. 1500 ALQUILER 1510 Amoblados 1530 Casas 1535 Cuartos 1545 Hospedajes 1547 Locales 1520 Apartamentos 1550 Terrenos 1555 Negocios 1560 Playase interior