26 18.11.2022 ELLAS.pa Todos los días hay algo nuevo para ti en EN FOCO ARRIBALOLOCAL texto. Roxana Muñoz fotos. Cortesía Al resaltar los sabores y los productos de Panamá, tres restaurantes se colocan en la lista de los mejores. Mes y medio antes supieron la noticia. Sus restaurantes habían sido seleccionados para la nueva lista Latin America’s 50 Best Restaurants, que ahora añadía los puestos del 51 hasta el 100. ¿En qué posición? Eso lo supieron el 3 de noviembre. Fonda lo quehay (57) deJoséOlmedoCarles; Intimo (70) deCarlos ‘Chombolín’ Alba y Cantina del Tigre (76) de FulvioMiranda. José Olmedo Carles celebra esta inclusión con su equipo. Piensa que la clave del éxito está en buscar la autenticidad. Su restaurante anterior, Donde José, incluía en sumenú “ñanffle”:wafleshechos con ñampí blanco. Carlos ‘Chombolín’ Alba, estuvoestasemanaenMérida,México, donde la organización The Worlds 50 Best Restaurants anuncióalosmejoresdeLatinoamérica. Le emociona ser parte del grupo de chefs que está poniendo el nombre de Panamá en el mapa gastronómico de la región. Comenta que para él siempre ha sido importante, además de mostrar la cocina panameña, elegir los mejores productos locales.SurestauranteIntimoprocura una oferta de coctelería muy articulada con el menú de los platos. Él consideraqueeseesotrode sus fuertes. Para Fulvio Miranda ha sido primordial entender la multiculturalidad de la comida panameña, que la diferencia de sus vecinos centroamericanos. “Aquí recibimos influencias africanas, árabes y chinas, y la comida panameña tiene todo eso”. Para quienes van por primera vez Aquienesvanporprimeravez a Fonda lo que hay, José Olmedo Carles les diría que fueran con ganas de probar algo nuevo. Mejor en un grupo de cuatro personas. “Nuestros platos están pensados para ponerse al centro de lamesa y compartir”. Como entrada recomendaría la yuca tostada con carpaccio de atúnycevichedecebolla.Depostre, el raspao en paila que tiene opciones como maracuyá o tamarindoytraeuna latitade leche condensada. Para quienes van por primera vezaLaCantinadelTigre,Fulvio Mirandapropone ir con tres personas más y pedir varios platos para compartir. Su recomendación es el ceviche de mamón chino y las croquetas de pulpo. Seguir con el pescado al carbón y mondongocon langostaacompañado de arroz con coco. De postre, flan de café “que me acompaña desde hace 18 años”. Antes de recomendar un platillo el chef Chombolín hace énfasis en que lo principal de cada comida es la experiencia al comer y eso lo da el disfrutar de la compañía y de esa intimidad que da estar juntos y sostener una buena conversación. Insistimos y le preguntamos por un plato y entonces nos sugiere frijoles chiricanos en salsa de tamarindo, quehaestadoenel menúdesde siempre y a él le gusta porque es el ejemplo de como un plato que se percibe común puede ofrecer riqueza de sabor y texturas. En cuanto a cócteles sugiere probar los que incluyen saril, así como los nuevos que tienen demaracuyá. Restaurante Fonda lo que hay. Foto: IG @fondaloquehay Flan de café con queso blanco, de Cantina del Tigre, puesto 76 en el ‘ranking ’ #Latam50Best. José Olmedo Carles, de Fonda lo que hay, puesto 57 en la lista. Foto: IG @ajoselegustacocinar Carlos ‘Chombolín’ Alba, de Intimo, puesto 70 de Latin America’s 50 Best Restaurants.
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