22 18.11.2022 ENTREVISTAS ELLAS ENTRE NOS por: Anahil TrómpizTorres fotos: Cortesía En Volcán, provincia de Chiriquí, Aranxa Troestch junto a sus hermanos pasaba sus vacaciones de verano. “Mi infancia era trepar un palo de guayaba, sacar una zanahoria del suelo, correr entre cafetales”, rememora la chef. Hasta estas tierras se fue por un mes a crear un platillo para la competencia internacional S. Pellegrino Young Chef Academy. La final se hizo en Bogotá y participaron tres jóvenes panameños: Aranxa, Andrea Pinzón y Armando Bradwell. Aranxa presentó un serén de maíz nuevo, representativo de Chiriquí. Lo llamó Ubaldina, como su abuela. Con este plato ganó el premio Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, uno de los cuatro reconocimientos del concurso. “Esta competencia te exige llevar un plato que tenga técnica, una razón social detrás, que represente lo que tú eres como chef, tus raíces”. El serén se lo preparaba su abuelita. “Mi abuela es fanática del maíz, no le gusta el maíz en la sopa, pero nos lo hacía de muchas formas y una de ellas era en serén. Se levantaba a las 4:00 a.m. a moler maíz para hacernos tortillas y almojábanos”. A Aranxa le gusta el maíz porque como ingrediente representa a Latinoamérica, “pero Chiriquí es uno de los pocos lugares de la región que lo presenta como una crema, una sopa, y creo que eso era lo más característico de este plato”. Al serén tradicionalmente se le agrega alguna carne guisada. Para la competencia, Aranxa lo quiso presentar sin carne y explica el por qué: “Hice un círculo de vegetales, con unos tofu de habas, con queso viejo, unos tomates confitados, también tenía unos hongos que cocinaba con esta salsa de vegetales rostizados y café. No utilice proteína animal porque Panamá es productor de muchos vegetales. Chiriquí es la despensa de Panamá, produce prácticamente el 90%de los vegetales de todo el país”. Su platillo era también un homenaje a los vegetales que vienen de esa provincia, “en nuestra dieta panameña los vegetales no se incluyen tanto. Es hora de incluirlos, en cierta forma, porque son parte de lo que somos”. Recientemente la chef, de 30 años, se mudó a Estados Unidos por el trabajo de su esposo. “Yo comparo una zanahoria de aquí con una de Panamá y no es lo mismo. Panamá es muy afortunado de poder producir los 12 meses al año, no somos conscientes de eso todavía”. Aranxa Troestch tenía su propio restaurante llamado Casa Volcán, ubicado en la capital, donde involucraba productos de Chiriquí y tenía un menú con mezcla asiática. Su abuelo materno tiene raíces chinas. Tuvo que cerrar su restaurante en 2021 debido a la pandemia. Se dedicó entonces a dar asesorías y consultorías; actualmente ofrece algunas a distancia. Opina que para reinventar es necesario conocer de dónde uno viene, tu historia. “Somos Latinoamérica, hay muchos ingredientes en común, pero Panamá tiene su propia sazón, entonces ¿de dónde viene?, ¿por qué? De ahí viene el núcleo de todo para poder reinventar”. SERÉNVEGETARIANO Chef Aranxa Troestch Serén de maíz nuevo. Con este platillo, Aranxa ganó el premio Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, en la competencia S. Pellegrino Young Chef Academy. Aranxa, de niña, con su mamá y su abuela.
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