20 18.11.2022 ENTREVISTAS ELLAS ENTRE NOS por: Anahil TrómpizTorres ¿AquésabePanamá? Jóvenes talentos que reiventan la cocina local. cados; creo que es un tema cultural, porque estando en Chiriquí me di cuenta que Panamá puede producir prácticamente todo”. En internet veía que en otros países había coliflores de colores y él se preguntaba: “¿por qué no puedo tenerlos acá?”. Compró las semillas, las sembró y le crecieron. Zanahorias de colores también se pueden cosechar en nuestro país, “la gente piensa que es importado, qué va, es mero panameño”. Desde que empezó como chef vegano, Steffano se enfoca en demostrar que lo vegano “no es solo una ensalada ”. Menciona que aunque esta comida es mayormente saludable, también está la opción de una hamburguesa muy parecida a la habitual pero sin carne animal. Él se ha dedicado a trabajar el tofu “de manera que parezca pollo”. El tofu es distintivo de la gastronomía asiática; es un alimento muy versátil. Con eso se puede preparar huevos revueltos, pollo frito o pescado frito, todo vegano. Con tofu y remolacha aprendió a preparar salchichas veganas (para recrear unas salchichas guisadas) y también ha reiventado el arroz con pollo usando tofu. Ha preparado además carimañolas veganas con soya texturizada. ‘AQUÍ SE PUEDE PRODUCIR PRÁCTICAMENTE TODO’ Chef Steffano Gamboa Desde un principio de la entrevista aclara su procedencia. “Nacido en la provincia de Panamá, pero criado en Chiriquí. Toda mi familia es de allá”, detalla el chef Steffano Gamboa. Es allá, exactamente en Potrerillos Arriba, donde tiene sus cultivos. Allí vivía hasta que este año lo llamaron para ser el chef del restaurante Leaf by Ecléctico, que abrió en julio en Costa del Este. Steffano tiene 27 años. Desde el 6 de junio de 2017 es vegano. Empezó a estudiar gastronomía en una universidad en Panamá, pero no terminó la carrera. “Ya era vegetariano y todo lo que nos tocaba hacer era referente a chorizos, embutidos, carne, y en ese momento yo no quería”. Se graduó entonces de una universidad ‘online’ donde estudió gastronomía vegana. En Potrerillos Arriba, comunidad vecina de Boquete, residen muchos norteamericanos. Él ofrecía el servicio de chef privado. “En sus casas les creaba una experiencia gastronómica. En la mayoría de los platos utilizaba alimentos de mi huerto, que yo sembraba, o aquellos que se cosechaban en el área”. Steffano trabajaba con productos poco usuales en Panamá: coliflor morado, amarillo, verde, rábano de colores. “Poco vemos estos coliflores en supermerTostada de jackfruit ahumado con pico de gallo. LAPRENSA/Alexander Arosemena
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