28 OCTUBRE 2024 Utilización de Implantes Anabólicos en la Producción Bovina de Carne Efecto en las características de la canal aparición de los mismos, incluyendo el transporte, condiciones climáticas y el manejo. Clasi cación de la Calidad de la carne de animales Implantados según Consumidores En cuanto a la percepción de los consumidores, Roeber (2000) encontró una baja cali cación en panel de degustación, a las carnes producto de combinaciones de estrategias de implantes; y en los mismos se señalaba una disminución de la terneza. Por su parte Barham (2003) realizó evaluaciones sobre la percepción de los consumidores (panel de degustación y consumidores comunes) sobre carnes procedentes de animales con diferentes estrategias de implantes; encontrado que para el panel de degustación las carnes de animales implantados presentaban el menor grado de terneza, a pesar que no existía diferencia según el Warner Blatzer. Además estos panelistas no encontraron diferencias en cuanto al avor y a la sensación total del masticado de la carne. En cuanto a los consumidores comunes, estos no encontraron diferencias en cuanto a la terneza, avor, jugosidad o alguna otra característica de la carne. Pero aquellos consumidores con alto grado de educación (pos graduados), encontraron diferencias en las diferentes características evaluadas (terneza, avor, jugosidad), con respectos a los animales implantados versus los no implantados (Barham, 2003). Este mismo autor señala que la utilización de una estrategia de implantes en la cual se utilicen implantes de mediano poder, en animales Bos indicus, no afecta la percepción de los consumidores en cuanto a la terneza, jugosidad, avor y otras características evaluadas. En Panamá, (Gonzalez Murray et al, 2008), evaluó tres estrategias de implantes sobre la ganancia de peso, y características de canal y la carne, de animales en pastoreo y semi con namiento en animales Brahman y cruzados con razas Bos Taurus especializadas para la producción de carne. Los tratamientos consistieron en la aplicación de 40 mg de acetato de trembolona + 8 mg de estradiol, el dia 1 (TBA), y repitiendo el día 60 las siguientes combinaciones: T1, 40 mg de acetato de trembolona + 8 mg estradiol (TBA), T2, 200 mg Progesterona + 20 mg de Benzoato de Estradiol (PBE) y T3, 36 mg Zeranol (ZN), y T4 animales de distintos grupos raciales no implantados. Para el sistema de pastoreo, y semi con namiento el T3 presentó el mejor valor de terneza (cuadro I); sin embargo, los tratamientos 1 y 2 no di rieron signi cativamente (P>0.05) con respecto al T4 (testigo). Coincidiendo con lo señalado por Roeber (2000), el cual no encontró diferencias signi cativas (P.>0.05), entre de las estrategias de implantes utilizadas con respecto al testigo ( no implantado). Sin embargo si hay una tendencia a presentar cortes más duros en las carnes provenientes de animales con dos o tres aplicaciones sucesivas de TBA. / por Roderick A. Gonzalez Murray Ph.D / Mejoramiento Genético Animal [email protected] Parte nal Efecto de los Implantes Anabólicos sobre las características de la carne Algunos autores reportan que el uso de anabólicos puede comprometer los grados de calidad de la carcasa debido a la reducción del marmoleado e incrementa la incidencia de cortes oscuros. De mayor atención es el hecho de que algunas estrategias de implantes han reducido la satisfacción alimenticia de la carne al incrementarse la incidencia de carnes duras al determinarse por el Warner – Bratzler Shear Force (Roeber, 2000). Por lo tanto el tipo de implante y estrategia de implante a utilizar, es de suma importancia, para evitar algún efecto negativo sobre la calidad de la carne. Efecto De La Estrategia De Implantes Anabólicos Sobre La Terneza y Jugosidad El efecto de los implantes anabólicos sobre las características de la La terneza es el atributo de aceptación de la carne más importante y un determinante primario de la calidad de la misma (Koohmaraie, 1988; Dikeman, 1987, citado por Miller et al., 1995). Este hecho es fácilmente con rmado por la relación positiva que hay entre el precio de un corte de carne y su terneza. La inconsistencia en la terneza de la carne ha sido identi cada como uno de los principales problemas que enfrenta la industria de carne actualmente (Morgan et al., 1991; Savell y Shackelford, 1992; Smith et al., 1995); así como la falta de uniformidad, el exceso de grasa (Smith et al., 1995). Según Morgan et al, (1991), gran parte de la variación en terneza ocurre bajo el actual sistema de producción y de manejo postmortem de las carcasas bovinas. Un 8% de la variación en la terneza y un 16% de la variación en la jugosidad se deben al contenido de grasa intramuscular o marmoleo del músculo, los restantes porcentajes se deben a factores ambientales y genéticos. El marmoleo in uencia la aceptabilidad de la carne por parte del consumidor, especialmente por sus efectos positivos en la jugosidad y sabor. Modestas cantidades de grasa intramuscular uniformemente distribuidas a través de la carne proveen buen sabor y jugosidad, en contraposición a la carne que no posee marmoleo que es generalmente seca y carente de sabor. En cuanto al efecto de implantes anabólicos sobre la terneza, Roeber (2000) encontró una disminución en la misma con el uso de implantes; ya fuese con un solo implante o reimplantado. Morgan (1997) señala que se da un incremento de 0.5 kilogramos fuerza (kgf), en animales implantados versus los no implantados. A pesar que la utilización de implantes incrementa la respuesta animal en términos de ganancia de peso y mejora los rendimientos de la carcasa en cuanto a peso, área de lomo y la producción total de carne magra, las características de calidad se ven afectadas por una disminución en los grados de marmoleado y con una consecuente disminución de la jugosidad y la terneza (Roeber, 2000). Efecto De La Estrategia De Implantes Anabólicos Sobre el Color de la Carne Bovina El color se considera una de las características sensoriales más importante en la apariencia de un alimento. Se determina por el largo de onda entre 380 y 770 nm y se puede de nir como la energía radiante que el ojo humano detecta a través de sensaciones visuales recibidas por la estimulación de la retina (Kramer, 1976). Scanga ( 1998) señala que el uso de combinaciones de implantes , en una estrategia agresiva aumenta la proporción de cortes oscuros. Esto es particularmente más evidente en novillas enteras que en novillos o novillas castradas. Este sentido Voisinet ( 1997) indica que el efecto del sexo en esta interacción es solo para novillas ( nulípara) ya que estas tienen un temperamento muy excitable ,y una mayor concentración de estrógenos circulante el cual se combina con el estrógeno exógeno del implante. A pesar que la combinación de implantes, promueve la aparición de cortes oscuro, la incidencia de los mismos puede disminuir, si el período desde el reimplante hasta el sacri cio es mayor de 100 días (Scangra, 1998). Sin embargo Morgan (1997) indica que los implantes anabólicos solo no son la única causa de cortes oscuros; ya que existen otros factores estresantes que propician la
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